01 看得见的制作经由开云体育(中国)官方网站

豆乳现磨、虾滑现打、牛肉现切、甜品现作念 …… 在合肥某暖锅店外，几个厨师在现场制作菜品，围不雅的门客纷繁拿入部属手机拍照。

一个大姨正专心的磨着小磨，白皑皑滑的豆乳从磨中流出；另一个大姨将挂好面糊的茄子条放油锅里炸，炸好的制品，黄橙橙、黄灿灿，惹东谈主垂涎；还有个大姨在"滚虾滑"——打好的虾滑，放进盛满薄荷叶的大竹簸箕里，动荡簸箕，虾滑则粘上薄荷叶，尔后摆盘。

甜饮品亦然当着主顾面制作，像石榴汁，是用当季的石榴榨成，芋泥圆、冰粉亦然手工现作念。

主顾正瞧着，那儿一声"起"，大笼屉绽开，整好的包子、土豆、蒸菜等物，顿时出当今主顾的手机画面里。

颇具刀工的厨师则在一旁安逍遥静地切着牛肉，"牛肉档"里挂着暗红色的牛肉以及极新的毛肚，以示无添加、非诊疗。

到了夜间，这家暖锅店还会卖小龙虾，炒好的小龙虾，倒入大盆中，主顾若点，厨师则盛上一份，称好重，端给来宾。

最要道的是，这样折腾各式手工菜品，价钱却也不高，客单价六七十元足下，况且点评上的评价也挺好；岂论怎样，整得挺干预，主顾也相比买账。

这几年，以手工菜出圈的品牌不少，像程碟衣暖锅馆、牛市坎暖锅、北步园暖锅等，而一些暖锅店亦然闻风而动，跟风上了几样，诸如包子、卤味、甜品之类。

手工菜挺好，现场制作，铲除主顾的费神，岂论是蒸菜如故炒饭，蒸汽一出，若干有点锅气，锅碗瓢盆的声响在明档里回响，搞得终点干预。

比起千人一面、口味一致的预制菜，手工菜的价值感不言而谕，况且相反化十足，但同期污点也很彰着——东谈主工成本和效果，是制约手工菜的主要成分。

一位餐创联会员曾暗示，沿途手工菜需要占一个东谈主，而每天手工菜的销量和利润，又顾不住该东谈主员成本，那么，这个手工菜就莫得保存的必要，除非是一个引流爆款，蚀本赚东谈主气，就算成本与利润相捏平，仍有砍掉的必要。

暖锅能成为中餐第一大品类，源于其好复制、易程序化，而手工菜的出现，毫无疑问，是与暖锅的属性相背，因为手工菜并非完全程序化的产物。

是以，暖锅品牌在推广的时辰，会商酌效果问题，一是出餐效果，二是连锁效果，交易的现实是裁减社会往来成本，而竞争的现实等于效果，若是因为手工菜而影响推广次序、加多买入和卖出的成本，无疑是跟本钱升值的主义相背而驰。

诚然，若是一个企业是"百年老店模子"，不推广、不连锁，这种手工菜面目如故很值得捏续作念的，不外前提依旧是挣钱。

02 增厨师化是不是暖锅标的？

对于暖锅手工菜的筹谋照旧好多，各有意弊，而这些年，手工菜之风却愈演愈烈，甚至于好多从业者以为，手工菜将会是暖锅行业一个无法幸免的趋势。

前文已述，每谈手工菜的背后，都可能站着一个厨师，厨师工资高，不容置疑，否则无法解说中餐炒菜的连锁化率低于暖锅，而近几年跑得快的中餐厅，多被预制菜加捏，进而裁减成本、栽种了效果，甚至于引起"预制菜取代厨师"的社会筹谋。

厨师是个陈腐的奇迹，能存在千年之久，必有其道理，其本源则是，厨师够专科，懂得选材和火候，这是常东谈主所不具备的，这亦然中国饮食文化多元的根底，若是使用大一统的预制菜，又岂肯百花皆放？

而暖锅的菜品本就比中餐炒菜简便，加上预制菜的流行，甚石友多暖锅店早已弃厨师而毋庸，后厨时时由几个大姨操捏。

这种作念法，在前几年没问题，是由其时的蹧跶趋势所定，主顾的需求较为简便，轻易应答、氛围干预、吃饱吃好。

而如今，主顾不仅追求以上，还追求多元化、个性化、颜值高，追求从一个餐厅里获取更多的应答货币、获取更多的价值招供感，这种变化，一方面着手应答平台的兴起，另一方面则是对传统融会和习尚的反叛。

毕竟，一代比一代反叛，不反叛，社会就会固化无趣；不反叛，社会就不会逾越。

单一同质化的居品再也无法自尊刻下的蹧跶者了，预制菜也弗成——预制菜"太程序了"。

那么，厨师的上风就出现了，他会提供更专科、更具个性化的菜品，岂论刀工、摆盘、选材、色调搭配以及对于食材的开垦，都比非专科东谈主士水平高，况且还有一个更进军的点，专科的厨师去暖锅店后厨，属于妥妥的降维打击。

举几个例子，像成都四小龙之一的程碟衣暖锅馆，不仅为主顾提供涮菜、炸物和卤味，还会为主顾提供"重庆江湖菜"，况且点击率极高，江湖菜的背后，一定有专科厨师。

像北步园暖锅，将主顾融会中的食品进行微鼎新、微调遣，比如重庆地区融会度较高的三角粑，北步园加入了紫薯；炒饭，微鼎新地加入流心蛋等等。

还有一些有料暖锅，食材会在后厨现炒、现炸、现烤，要作念得更个性化、更多元、更道理，皆备离不开厨师。

在夙昔，暖锅店卖炒菜、炸物、包子、甜品这些跨界菜品，是不可想议的事，一些定位巨匠会跳出来说，这些与暖锅"犯冲"，影响融会，而如今，传统的定位似乎已然失效，用沿途菜或一个品类去界说一个品牌、界说主顾心智的期间，夙昔了。

主顾可能和蔼更多的是一种感受，而非具体菜肴或菜系，嗅觉对了，就复购，嗅觉不合，就不再来了，餐厅要调遣的，等于一种嗅觉，于是，暖锅店调遣场景，让主顾有毒害感，调遣灯光，让主顾拍照更出片；调遣职业，让阿谁主顾感受更亲切；调遣模子，让主顾用餐更简便高效等等。

但是，这一切的嗅觉，都是建立在菜品之上，餐饮的现实如故吃，东西不合，发奋白搭，这就需要后厨菜品更专科、更润物细无声地调遣。

从依赖厨师到烧毁厨师，再到启用厨师，这是一个"厨师化周期"，可见，这个寰球莫得一成不变的事物，咱们惟一能笃定不变的是，一切都在变。

临了

为了跳出同质化旋涡，暖锅店开算作念手工菜，作念手工菜，势必会用到厨师，因为岂论是刀工或是烹调手段，他们更专科。

而异日的暖锅，专科仅仅一个基础步骤，嗅觉才最进军，但恰是因为专科的存在开云体育(中国)官方网站，嗅觉才智对。